La légende dit que ce fromage aurait été inventé par un moine en 962. Rapidement célèbre, ce fromage fit le délice de nombreux rois (Philippe Auguste, St Louis, Charles VI, Charles Quint, François I) et personnalités (Fénelon, Turenne).

Lors de son affinage, le fromage est regulièrement retourné et rincé dans un bain de saumure, puis brossé. Les lavages et brossages éliminent les moisissures naturelles blanches et facilitent le développement de bactéries rouges qui donnent sa couleur caractéristique à la croûte.

Ce fromage tient la place d'honneur sur un plateau. En cuisine on l'utilise dans l'élaboration de recettes traditionnelles comme les flamiches ou tartes au fromage.
Le Maroilles exhale un parfum persistant et laisse en bouche une saveur corsée.
Il possède une pâte dorée, molle et huileuse. Sa croûte passe du jaune à l'orange puis au rouge, selon son stade d'affinage.