Si tous les fromages n'ont pas besoin d'un affinage prolongé, le Chaource en est l'exemple frappant. Sa pâte lisse fond en bouche comme de la neige. Auparavant, il se vendait frais ou demi-sel, ce n'est que récemment qu'on le préfère plus affiné, ce qui lui donne plus de rondeur. Lorsque son affinage est plus avancé, on peut voir apparaître des stries rougeâtres sur sa croûte duveteuse et fleurie, alors que l'intérieur demeure irrémédiablement blanc. L'odeur du Chaource n'est pas sans rappeler celle des champignons à la crème. Il est couronné de l'AOC en 1977. Vous pourrez vous laisser surprendre en l'accompagnant d'un Champagne rosé.
Ce goût aigrelet se trouve équilibré par sa saveur relativement salée.
De la famille des pâtes blanches, il ne s'affine que par l'extérieur, son acidité élevée empêche l'affinage à coeur.