L'existence de ce fromage sur l'Ile de Beauté est sans doute aussi ancienne que la présence des brebis, et fait partie du patrimoine gastronomique de cette splendide région . Comme son terroir d'origine, il possède une personnalité forte et contrastée. Son origine et ses caractéristiques sont pratiquement identiques à celles de la brousse provençale. Le Broccio se présente comme une boule de caillé aplatie moulée dans une petite corbeille de jonc - les "canestres" - dont la taille est variable. Il est produit sur l'ensemble du territoire Corse et bénéficie de l'AOC depuis 1983.

C'est d'ailleurs le seul fromage AOC a être élaboré à partir de petit lait recuit (lactosérum). Lors de l'égouttage des tommes de brebis, le petit lait récupéré servira à la fabrication du Broccio. Il faut environ 11 litres de lait pour obtenir assez de lactosérum pour fabriquer 1 kg de Broccio. Les brebis de race ovine corse sont des animaux rustiques, faciles à traire et qui offrent un lait riche en matières grasses. Considéré davantage comme un produit laitier, il devient un véritable fromage lorsqu'il est affiné (ce qui repréente environ 15% de la production totale de Broccio).
Lorsqu'il subit un affinage, le Broccio est salé, mis à sécher sur des planches en bois puis enveloppé dans des feuilles d'arbres et entreposé au frais dans une cave durant 2 semaines, où il est régulièrement retourné et frotté.
L'affinage lui permet de développer un goût piquant et relevé.
Sa pâte blanche se recouvre alors d'une fine pellicule de couleur crème.